(Für 4–6 Personen)
Für den gebeizten Lachs mit Roter Bete:
300 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 EL grobes Meersalz
½ EL brauner Zucker
½ TL Koriandersamen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Rote Bete
Abgeriebene Schale einer Zitrone
Für das Champignon-Tatar:
200 g frische Champignons
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
1 Stange Sellerie
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL Kurkuma-Mayonnaise (siehe unten)
Einige Tropfen Tabasco
Salz und Pfeffer
Für die vegane Kurkuma-Mayonnaise:
(Ideal als Zutat im Champignon-Tatar oder einfach als cremige Beilage zum Lachs)
100 g Cashewkerne (mind. 4 Stunden in Wasser eingeweicht)
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 EL Sonnenblumenöl
½ TL Kurkumapulver
½ TL gemahlener Chili
½ Knoblauchzehe (optional)
Salz
Ein Schuss Wasser
Zum Anrichten:
Junge Blattsalate und Rote-Bete-Blätter
Radieschen
Gurke
Sprossen und essbare Blüten
Kurkuma-Mayonnaise
Für den gebeizten Lachs mit Roter Bete:
Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann im Mörser grob zerstoßen.
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und sorgfältig entgräten.
Rote Bete schälen und grob raspeln.
Salz, Zucker, Koriandersamen, Zitronenschale und Pfeffer mischen. Den Lachs damit rundum einreiben.
Den Lachs in eine Form legen und vollständig mit der geriebenen Roten Bete bedecken.
Einen Teller oder eine flache Schale darauflegen, mit einem Gewicht beschweren und im Kühlschrank 24–48 Stunden ziehen lassen.
Den Fisch mindestens zweimal täglich wenden.Nach der Beizzeit Lachs aus der Form nehmen, die Gewürze und Rote Bete abwischen und den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Er hat nun eine schöne, rötliche Farbe. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Für das Champignon-Tatar:
Schalotte und Schnittlauch fein hacken.
Champignons und Sellerie sehr fein würfeln und mit Zitronensaft und -schale mischen.
Kurkuma-Mayonnaise hinzufügen, gut verrühren.
Schalotte, Schnittlauch und einige Tropfen Tabasco einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 Minuten ziehen lassen.
Für die vegane Kurkuma-Mayonnaise:
Cashewkerne abgießen und in einen Mixer geben.
Öl, Kurkuma, Chili, Knoblauch (falls gewünscht), Zitronensaft und -schale hinzufügen.
Etwas Wasser zugeben und alles zu einer glatten, cremigen Masse mixen.
Mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten:
- Vier Teller vorbereiten. Mit einem Pinsel einen breiten Streifen Kurkuma-Mayonnaise auf jeden Teller zeichnen.
Auf einer Seite ein Bett aus Salatblättern anrichten und mit Gurken- und Radieschenscheiben dekorieren.
Den gebeizten Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden, zu kleinen Röllchen formen und auf den Salat setzen.
Das Champignon-Tatar daneben anrichten und mit Sprossen und essbaren Blüten garnieren.
💡 Tipp:
Der Lachs hält sich im Kühlschrank gut 3–4 Tage und schmeckt hervorragend auf dunklem Brot oder als elegante Vorspeise zu einem Glas Weißwein.
Guten Appetit!
Salmón curado con remolacha y tartar de champiñones
(Para 4-6 personas)
Para el salmón curado con remolacha:
300 g de filete de salmón fresco sin piel
1 cucharada de sal gruesa marina
½ cucharada de azúcar moreno
½ cucharadita de semillas de cilantro
Pimienta negra recién molida
1 remolacha grande
Ralladura de 1 limón
Para el tartar de champiñones:
200 g de champiñones frescos
1 chalota
1 manojo de cebollino
1 tallo de apio
Jugo y ralladura de 1 limón
4 cucharadas de mayonesa de cúrcuma (ver receta abajo)
Unas gotas de Tabasco
Sal y pimienta
Para la mayonesa vegana de cúrcuma:
(Ideal para el tartar o como acompañamiento para el salmón)
100 g de anacardos (remojados al menos 4 horas)
Jugo y ralladura de 1 limón
5 cucharadas de aceite de girasol
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
½ cucharadita de chile molido
½ diente de ajo (opcional)
Sal
Un chorrito de agua
Para decorar y servir:
Hojas verdes o brotes de remolacha
Rábanos
Pepino
Brotes y flores comestibles
Mayonesa de cúrcuma
Para el salmón curado con remolacha:
Tostar las semillas de cilantro en una sartén sin aceite hasta que desprendan aroma. Machacarlas en un mortero.
Lavar el filete de salmón bajo agua fría, secarlo bien y retirar las espinas.
Pelar y rallar la remolacha.
Mezclar la sal, el azúcar, el cilantro, la ralladura de limón y la pimienta. Frotar bien el salmón con esta mezcla.
Colocar el salmón en una fuente y cubrir completamente con la remolacha rallada.
Tapar con un plato y poner un peso encima. Dejar marinar en la nevera entre 24 y 48 horas, dándole la vuelta un par de veces durante ese tiempo.
Transcurrido el tiempo, retirar la remolacha, limpiar el salmón con papel de cocina y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.
Para el tartar de champiñones:
Picar finamente la chalota y el cebollino.
Cortar los champiñones y el apio en cubos muy pequeños. Mezclar con el jugo y la ralladura de limón.
Añadir la mayonesa de cúrcuma y mezclar bien.
Incorporar la chalota, el cebollino y unas gotas de Tabasco.
Salpimentar al gusto y dejar reposar 15 minutos antes de servir.
Para la mayonesa vegana de cúrcuma:
Escurrir los anacardos y colocarlos en una licuadora.
Añadir el aceite, la cúrcuma, el chile, el ajo (si se usa), el jugo y la ralladura de limón.
Agregar un poco de agua y triturar hasta obtener una crema suave.
Ajustar de sal y reservar.
Para decorar y servir:
Dibujar una franja de mayonesa de cúrcuma sobre cada plato con ayuda de una cuchara o pincel.
A un lado, disponer un pequeño lecho de hojas verdes y decorar con rodajas finas de pepino y rábano.
Cortar el salmón curado en láminas muy finas, enrollarlas y colocarlas sobre el lecho de ensalada.
Añadir el tartar de champiñones al lado y decorar con brotes y flores comestibles.
💡 Consejo:
El salmón curado se conserva bien durante 3 o 4 días en la nevera. También es delicioso sobre pan negro o como aperitivo con una copa de vino blanco.
¡Buen provecho!
