(Für 1 Laib Brot und 8 Brötchen)
Für den Teig:
½ kg Vollkorn-Roggenmeh
l½ kg Weizenmehl (Type 1050)
150 g flüssiger Sauerteig (siehe Rezept unten)
1EL Zucker
1 EL Salz
1 Würfel frische Hefe (42 g)
750 ml lauwarmes Wasser
1 EL Koriandersamen
1 EL Kümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
30 g Mehl zum Bearbeiten des Teigs auf der Arbeitsfläche
Zum Bestreuen:
30 g Kürbis-oder Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsamen
30 g Leinsamen
Für die Kräuterbutter:
Ein Bund Kräuter (z. B. Basilikum, Oregano, Thymian)
100 g Butter (Zimmertemperatur)
Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für der Sauerteig:
Lauwarmes Wasser
Hefe
1 EL Joghurt
Ein hohes Glas mit Deckel (luftdicht verschließbar)
1. Für des Teigs:
- In einer großen Schüssel beide Mehlsorten zu einem Vulkan formen. In die Mitte Sauerteig und die zerbröckelte Hefe geben. Salz und Zucker rundherum streuen. Während des Rührens mit einem Löffel die Hälfte des Wassers hinzufügen und alles 5–10 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Kümmel, Koriander und Fenchelsamen in einer Pfanne leicht anrösten. Anschließend im Mörser zerstoßen und zum Teig geben.
- Das restliche Wasserhinzufügen und mit der Küchenmaschine oder von Hand kneten, bis ein elastischer, gut formbarer Teig entsteht. Abgedeckt mit einem Küchentuch mindestens 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Für den Laib Brot:
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig einige Minuten kneten und mit einem Teigschaber halbieren. Eine Hälfte in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Falls die Oberfläche nicht feucht genug ist, mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen, damit sie später schön knusprig wird.
- Nach Belieben mit Samen (z. B. schwarzem Sesam, Leinsamen oder Kürbiskernen) bestreuen und nochmals bei Zimmertemperatur mindestens 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat.
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine Tasse heißes Wasser hineinstellen. Achtung: Umluft ist hier nicht optimal.
3. Für die 8 Brötchen:
- Aus der anderen Teighälfte eine lange Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen und kurz durchkneten. Daraus 8 Brötchen formen und mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Die Oberfläche der Brötchen mit lauwarmem Wasser bepinseln und mit gewünschten Samen bestreuen. Mit einem trockenen Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Die Brötchen ca. 10 Minuten in den Ofen geben, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen.
- Nach dem Backen herausnehmen und auf einem Gitter oder Holzbrett abkühlen lassen. Den Laib Brot aufdieselbe Weise backen.
4. Für die Kräuterbutter:
- Die Kräuter von den Stielen zupfen und im Mörser mit dem groben Salz zu einer Paste zerstoßen.
- Nach und nach die Butter dazugeben und gründlich vermengen.
- In kleine Schälchen füllen und mit rosa Pfeffer dekorieren.
5. Für der Sauerteig:
Die Herstellung des Sauerteigs dauert fünf Tage. Während dieser Zeit sollte die Raumtemperatur zwischen 20 °C und maximal 30 °C liegen. Wichtig ist, sauber zu arbeiten, da falsche Bakterien den Ansatz verderben können. Das Gefäß sollte höher als breit sein, damit der Sauerteig genug Platz hat, um sich zu entwickeln.
- Gleiche Mengen Mehl und Wasser (je 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser) mit der Hefe und dem Joghurt verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. In das Glas füllen, abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert werden.
- Am zweiten Tag dieselbe Menge Mehl und Wasser hinzufügen, umrühren und weitere 24 Stunden ruhen lassen.
- Am dritten Tag verändert sich die Konsistenz. Wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen und nochmals ruhen lassen.
- Am vierten Tag sollte der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert haben und leicht säuerlich riechen. Die Konsistenz ist cremig, an der Oberfläche bilden sich kleine Bläschen. Eventuell vorhandene braune Flüssigkeit vorsichtig abgießen, Mehl und Wasser ergänzen, gut verrühren und nochmals 24 Stunden ruhen lassen.
- Am fünften Tag ist der Sauerteig einsatzbereit für Brot und Gebäck. Wird ein Teil entnommen, immer wieder die entnommene Menge mit Mehl und Wasser auffüllen, verrühren und bei Zimmertemperatur einige Stunden reifen lassen. Danach verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Lagerung den Sauerteig stets kühl und luftdicht verschlossen aufbewahren. Vor der Verwendung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur erreicht. Nach jedem Backen die entnommene Menge wieder auffüllen.
Guten Appetit!
Panecillos rústicos y mantequilla de hierbas
(Para 1 pan entero y 8 panecillos)
Para la masa:
½ kg harina integral de centeno
½ kg harina semintegral de trigo
150 g masa madre líquida (ver receta abajo)
1 cda. de azúcar
1 cda. de sal
1 cubo de levadura fresca (42 g)
750 ml agua tibia
1 cda. de semillas de cilantro
1 cda. de semillas de comino
1 cda. de semillas de hinojo
30 g harina para trabajar la masa en una superficie
Para decorar:
30 g semillas de calabaza o girasol
50 g semillas de ajonjolí
30 g semillas de lino
Para la Mantequilla de hierbas:
Un puñado de hierbas (por ej. albahaca, orégano y tomillo)
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
Sal gruesa y pimienta molida
Para la Masa Madre:
Harina integral de centeno
Agua tibia
Levadura
1 cucharada de yogurt
Un frasco de cristal hermético con tapadera
1. Para la masa:
- En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina en forma de volcán, agregamos la masa madre y la levadura desmenuzada en el centro. Luego la sal y el azúcar alrededor. Mientras mezclamos con una cuchara, agregamos la mitad del agua y lo dejamos reposar unos 5-10 minutos.
- Mientras tanto, tostamos semillas de comino, cilantro e hinojo en una sartén. Luego, las trituramos en un mortero y las agregamos a la masa.
- Añadimos el resto del aguay amasamos con una máquina mezcladora o manualmente hasta obtener una masa elástica y manejable. Luego, la cubrimos con un paño de cocina y dejaremos en reposo al menos 40 minutos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
2. Para el pan entero:
- Espolvoreamos un poco de harina en una superficie, amasamos el pan unos minutos y con la espátula lo dividimos en dos. Una mitad la ponemos en un molde para pan con papel para hornear. Si la superficie de la masa no está lo suficientemente húmeda, la pincelamos con un poco de agua tibia para que quede más crujiente.
- Luego la decoramos con algún tipo de semillacomo ajonjolí negro, lino o semillas de calabaza etc. y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos unos 20 minutos hasta que doble su volumen.
- Precalentamos el horno a 250° C (480°F) con una taza de agua caliente. Atención: el calor del horno con ventilador no es el más adecuado.
3. Para los 8 panecillos:
- Con la otra mitad de masa formamos un rollo largo; lo dividimos en 8 piezas del mismo tamaño y amasamos. Finalmente, damos forma 8 panecillos que colocamos separados entre sí en una bandeja forrada con papel para hornear.
- Pincelamos la superficie de los bollos con un poco de agua tibia y decoramos cada uno con las semillas que queramos. Luego, los cubrimos con un paño seco y los dejamos reposar a temperatura ambiente un buen rato, al menos unos 20 minutos, o hasta que el tamaño de la masa se duplique.
- Metemos los panecillos en el horno unos 10 minutos. Por último, bajamos la temperatura a 200 °C y los dejamos 35 minutos más.
- Una vez transcurrido ese tiempo, los sacamos y los dejamos reposar en una rejilla o en una tabla hasta que se enfríen. El pan entero lo horneamos de la misma manera.
4. Para la Mantequilla de hierbas:
- Deshojar las hierbas, eliminar los tallos, y machacar en un mortero con la sal gruesa hasta formar una pasta.
- Añadir la mantequilla poco a poco y mezclarla bien con las hierbas. Podemos colocar la mantequilla de hierbas en uno o varios recipientes y decorar con pimienta rosa.
5. Para la Masa Madre:
El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Durante la elaboración, la temperatura ambiente debe ser de entre 20 °C y 30 °C máximo y es importante trabajar con utensilios bien limpios, ya que las bacterias equivocadas podrían arruinar la masa. El recipiente ha de ser más alto que ancho para que la masa tenga espacio para desarrollarse.
- Mezclar la misma cantidad de harina y de agua (100 g de harina con 100 ml de agua tibia), junto a la levadura y elyogurt. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea y lo echamos en el recipiente. Dejamos la masa cubierta durante 24 horas en una habitación cálida para que las levaduras y bacterias se activen.
- El segundo día añadimos las mismas cantidades de harina y agua que el día anterior; la dejamos reposar durante 24 horas más.
- El tercer día la masa comienza a cambiar de aspecto. Repetimos el procedimiento: añadimos la misma cantidad de harina y de agua y la dejamos reposar.
- Al cuarto día, la masa debería haber aumentado de volumen y despedir un ligero olor ácido; el aspecto es cremoso con pequeñas burbujas en la superficie. Retiramos con cuidado el líquido marrón de la superficie, integramos harina y agua, removemos bien y dejamos reposar en iguales condiciones durante 24 horas.
- El quinto día la masa ya está lista para ser utilizada en la elaboración de todo tipo de panes y bollerías. Cuando utilicemos parte de la masa para nuestros panes, debemos siempre restituir su volumen inicial con harina y agua. Removemos, dejamos unas horas a temperatura ambiente unas horas y, una vez reactivada, tapamos el recipiente y lo metemos de nuevo en la nevera.
- Para conservar la masa madre, debemos guardarla en fríoy en un recipiente cerrado. Cuando la vayamos a usar, la sacamos de la nevera con antelación para atemperarla y en cada horneado sacar esa cantidad nuevamente.
¡Buen provecho!
