(Für 4 Personen)
Für den Maniokpüree:
500 g geschälter Maniok
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter (oder Kokosöl)
200 ml Kokosmilch
Salz und Pfeffer
Für die Krabbenfleisch:
300 g Krabbenfleisch
Saft einer Limette
5 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Korianderwurzeln oder -stängel
1 rote Paprika, fein geschnitten
1 weitere rote Paprika, entkernt
3 Tomaten, gewürfelt (ca. 400 g)
2 Selleriestangen
1 Lorbeerblatt
Chili nach Geschmack
Salz und Pfeffer
1 Zweig frischer Koriander und Petersilie
Für die Knusprige Maniokstreusel mit Paranüssen:
25 g geklärte Butter oder normale Butter
100 g Maniokmehl
23 g frische Paranüsse, grob gehackt
Salz und Pfeffer
Für die Wilde-Koriander-Vinaigrette:
2 EL Schalotten
2 EL Karotten
2 EL Sellerie- oder Fenchelstängel
1 entkernter Chili
3 Blätter wilder Koriander
2 EL frische Kräuter wie Frühlingszwiebeln und Petersilie
100 ml Limettensaft (ca. 1–2 Stück)
Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
Für der Gebackene Kochbananen Scheiben:
1–2 grüne Kochbananen
Pflanzenöl zum Frittieren
Feines Meersalz
Für den Maniokpüree:
- Den Maniok in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen.
- Anschließend halbieren und die faserige Mitte entfernen. Beiseitestellen.
- In einem Topf die gewürfelte Zwiebel und den geriebenen Knoblauch in Butter anschwitzen.
- Mit der warmen Kokosmilch ablöschen und mit Salz würzen.
- Mit einem Stabmixer pürieren. Den Maniok hinzufügen und mit Kraft zu einem cremigen Püree stampfen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Krabbenfleisch:
- Das Krabbenfleisch gründlich mit kaltem Wasser waschen und mit Limettensaft marinieren.
- In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch anbraten.
- Paprika, Chili und das Krabbenfleisch dazugeben und anschwitzen.
- Tomaten, Sellerie und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze garen.
- Zum Schluss Koriander und Petersilie fein hacken und untermischen. Warm halten.
Für die Knusprige Maniokstreusel mit Paranüssen:
- Paranüsse grob hacken.
- Butter in einer Pfanne schmelzen. Maniokmehl und Nüsse darin goldbraun rösten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Wilde-Koriander-Vinaigrette:
- Schalotten, Karotten und Sellerie/Fenchel in gleich große Würfel schneiden.
- Chili, Koriander, Frühlingszwiebeln und Petersilie fein hacken.
- Mit Limettensaft, Öl, Zucker und Kräutern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für der Gebackene Kochbananen Scheiben:
- Kochbananen mit einem scharfen Messer schälen.
- Mit einem Gemüsehobel in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden.
- Öl in einem Topf erhitzen und die Scheiben ca. 2 Minuten frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Anrichten:
- Das heiße Maniokpüree mit einem Ringform zu einem runden Bett formen.
- Vorsichtig das Krabbenfleisch daraufgeben, ohne das Püree zu zerstören.
- Mit den knusprigen Maniok-Paranuss-Streuseln bestreuen.
- Mit Kochbananenchips und der Vinaigrette servieren.
Guten Appetit!
Carne de Cangrejo con Puré de Yuca en Salsa de Cilantro
(Para 4 personas)
Para el Puré de Yuca
500 g de yuca pelada
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de mantequilla (o aceite de coco)
200 ml de leche de coco
Sal y pimienta
Para la Carne de Cangrejo:
300 g de carne de cangrejo
1 limón verde (jugo)
5 cdas. de aceite de oliva
2 cebollas, cortadas en cubitos
2 ajos, finamente picados
2 raíces (o tallos) de cilantro
1 pimiento rojo, cortado fino
1 pimiento rojo, sin semillas
3 tomates, cortados en dados (unos 400 g)
2 tallos de apio
1 hoja de laurel
Chile
Sal y pimiento
Una ramita de cilantro y otra de perejil
Para el Crocante de yuca con nueces del Brasil:
25 g de mantequilla clarificada o mantequilla normal
1 taza de harina de yuca (100 g)
23 g de nueces del Brasil frescas, picadas en trozos grandes
Sal y pimienta
Para la Vinagreta de Cilantro silvestre:
2 cdas. de chalotes
2 cdas. de zanahoria
2 cdas. de tallos de apio o de hinojo
1 chile sin semillas
3 hojas de cilantro silvestre
2 cdas. de hierbas, como cebolletas y perejil
100 ml de jugo de limón o limón verde (aprox. 1-2 uds.)
Aceite de oliva
Azúcar (una pizca)
Sal y pimienta
Para la rebanadas de plátano verde:
1 a 2 plátanos verdes
Aceite vegetal para freír
Sal marina fina
Para el Puré de Yuca:
- Cortamos la yuca y la cocemos en agua hirviendo con un poco de sal una media hora.
- Una vez cocinada, la abrimos por la mitad para retirar la fibra de su interior.
- En una cazuela, salteamos en mantequilla la cebolla cortada en dados y el ajo rallado.
- Desglasamos con la leche de coco tibia y condimentamos con sal.
- Trituramos con la ayuda de una batidora.
- Añadimos la yuca y machacamos. Removemos con fuerza el puré hasta que quede cremoso.
- Sazonamos al gusto con sal y pimienta.
Para la Carne de Cangrejo:
- Limpiamos bien la carne de cangrejo con agua fría.
- La escurrimos y le añadimos el jugo del limón.
- Calentamos aceite en una olla y salteamos la cebolla y el ajo.
- Añadimos el pimiento, el chile y la carne de cangrejo y sofreímos.
- Incorporamos los tomates cortados, el apio, la hoja de laurel y salpimentamos. Cocinamos a fuego lento con la olla tapada.
- Añadimos el cilantro y el perejil picados y mantenemos caliente.
Para el Crocante de yuca con nueces del Brasil:
- Troceamos las nueces del Brasil
- Derretimos la mantequilla en una sartén.
- Doramos la harina de yuca y las nueces de Brasil.
- Sazonamos al gusto con sal y pimienta.
Para la Vinagreta de Cilantro silvestre:
- Picamos los chalotes, las zanahorias y los tallos de apio/hinojo en cubos de igual tamaño.
- Quitamos las semillas del chile y lo picamos junto con las hojas de cilantro, las cebolletas y el perejil.
- Añadimos el jugo del limón, el aceite de oliva, un pellizco de azúcar y las hierbas frescas.
- Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y sazonamos con sal y pimienta.
Para la rebanadas de plátano verde:
- Pelamos los plátanos con un cuchillo afilado.
- A continuación, los cortamos en rodajas finas de 1-2 mm con una peladora de patatas o una rebanadora.
- Calentamos aceite en abundancia en una olla.
- Freímos los plátanos durante unos 2 minutos. Retiramos con una espumadera y dejamos escurrir en papel de cocina.
- Salamos y servimos.
Emplatado:
- Colocamos el puré de yuca caliente en un molde para darle forma redonda. Colocamos la carne de cangrejo encima con cuidado de que el puré no se deshaga. Cubrimos con el crocante de yuca y nueces y servimos con las rebanadas de plátano y la vinagreta.
¡Buen provecho!
