Spagel
(für 4 Personen)
1,5 kg frischer Spargel (weiß und grün)
2 l Wasser
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Salz
Saft einer Zitrone
Petersilienkartoffeln:
1 kg neue Kartoffeln
1 Bund Petersilie
2 Esslöffel Butter
Salz
Zum Anrichten:
100 g Butter
2 EL Semmelbrösel
Petersilie
Spagel
Den faserigen unteren Teil des weißen Spargels abschneiden, in der Regel zwischen 3 und 5 cm. Dann von oben nach unten schälen, wobei die Spitzen unversehrt bleiben. Waschen und beiseitestellen.
Grüner Spargel wird anders zubereitet: Er muss nicht geschält werden und wird in der Pfanne gebraten. Dazu etwa 2 cm vom unteren Ende abschneiden, in ein feuchtes, kaltes Tuch wickeln und beiseitestellen.
Alle Enden und Schalen in einen Topf mit Wasser geben und erhitzen. Salz, Zucker, Zitronensaft und 1 Esslöffel Butter hinzufügen.
Die Schalen zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend abseihen, die Schalen entfernen und die Brühe zurück in den Topf geben, den wir wieder auf den Herd stellen.
Den Spargelsud erneut zum Kochen bringen. Den weißen Spargel vorsichtig hineingeben und etwa 7–10 Minuten köcheln lassen, bis er leicht bissfest ist.
Parallel den grünen Spargel zubereiten: Ganz lassen oder in drei Teile schneiden. In einer sehr heißen Pfanne oder auf einem Grill mit ein paar Tropfen Öl grillen. Eine Handvoll grobes Salz darüberstreuen. Etwa 5 Minuten von allen Seiten gleichmäßig grillen und heiß servieren
Sauce Hollandaise:
Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel oder einen kleineren Topf aufsetzen, um die Sauce im Wasserbad zuzubereiten – die Temperatur sollte 50 °C nicht überschreiten.
Zuerst den Weißwein mit etwas Spargelfond, den Eigelben und der Prise Zucker hinzufügen. Etwa 3 Minuten lang schaumig schlagen.
Die Butter in einem Topf langsam schmelzen (nicht zu heiß werden lassen) und nach und nach unter Rühren die warme, geklärte Butter hinzufügen, bis die Sauce eine halbdicke, schaumige Konsistenz erreicht.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz würzen und umrühren.
Petersilienkartoffeln:
Die Kartoffeln können vorgeschält oder in der Schale gekocht und anschließend geschält werden.
Für vorgeschälte Kartoffeln:
In gleichmäßige Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Für ungeschälte Kartoffeln:
Ganz lassen, gut waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz aufsetzen.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen. Je nach Größe sind sie in 15–25 Minuten gar.
Die gekochten Kartoffeln zurück in den Topf geben. Die geschmolzene Butter und die fein gehackte Petersilie hinzufügen und durch Schütteln gut vermengen. Bei Bedarf salzen.
Zum Anrichten:
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel hinzufügen. Leicht rösten, bis sie goldbraun sind, und über die Kartoffeln geben.
Die Teller mit dem Spargel, den Petersilienkartoffeln und der Sauce anrichten. Heiß servieren.
Espárragos con salsa holandesa y papas al perejil
Espárragos
(para 4 personas)
1,5 kg de espárragos frescos (blancos y verdes)
2 l. de agua
2 cdas de mantequilla
2 cdas de azúcar
2 cdas de sal
2 cdas de zumo de limón
Salsa holandesa
150ml de vino blanco
4 yemas de huevo
1 pizca de azúcar
200 g de mantequilla
1 cda de zumo de limón
Sal y pimienta
Papas al perejil
1 kg de papas nuevas
1 manojo de perejil
2 cdas de mantequilla
Sal
Para emplatar
100 g de mantequilla
2 cdas de pan rallado
Perejil fresco
Espárragos
Primero se corta la parte inferior fibrosa de los espárragos blancos, normalmente entre 3 y 5 cm. Luego se pelan de arriba a abajo, dejando las yemas intactas. Lavar y reservar.
Los espárragos verdes se preparan de diferente manera. No es necesario pelarlos y se saltean en una sartén. Tan solo se cortan unos 2 cm de la parte inferior; se envuelven en un paño húmedo y frío y se reservan.
Todos los extremos y peladuras se van poniendo en una cacerola con agua, que pondremos a calentar. Añadimos sal, azúcar, zumo de limón y 1 cucharada de mantequilla.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Luego lo colamos, retiramos las peladuras y devolvemos el caldo a la olla, que ponemos de nuevo a calentar.
Cuando rompa a hervir; introducimos cuidadosamente los espárragos blancos y los dejamos cocer a fuego lento durante unos 7-10 minutos hasta que queden ligeramente firmes al morderlos.
Mientras, preparamos los espárragos verdes. Podemos dejarlos enteros o dividirlos en tres partes.
En una sartén muy caliente o en una parrilla con unas gotas de aceite los asamos y echamos un puñado de sal gruesa por encima.
Los dejamos unos 5 minutos para que se asen homogéneamente por todos los lados y se sirven calientes.
Salsa holandesa
En una cacerola mediana se pone agua a hervir. Encima se pone un recipiente para preparar la salsa al baño María, ya que la temperatura no debe superar los 50°C.
En primer lugar, ponemos el vino blanco mezclado con un poco del caldo de espárragos, las yemas de huevo y la pizca de azúcar. Batimos unos 3 minutos hasta que esté espumosa.
Mientras, en una cacerola se derrite la mantequilla lentamente sin dejar que se caliente demasiado.
Poco a poco y sin dejar de batir, se va añadiendo la mantequilla tibia y clarificada, hasta que adquiera una consistencia semi-espesa y espumosa.
Luego se retira el bol del baño María y se sazona con zumo de limón, pimienta negra y sal y se remueve de forma envolvente
Papas al perejil
Las papas se pueden pelar previamente o bien se pueden cocer con piel y pelarlas una vez haya terminado la cocción.
Si se pelan previamente, se cortan las papas en trozos regulares para que se cocinen uniformemente. Si se cuecen sin pelar, se dejan enteras. Se lavan con agua fresca y se meten en una cacerola con agua fría. Cocinar con la tapa puesta a fuego medio-alto. Dependiendo del tamaño, estarán listas en 15-25 minutos. Añadir sal.
Luego, en la misma cacerola dejamos las papas cocidas y agregamos la mantequilla derretida junto con el perejil muy picado y se agita la cacerola para que se mezcle bien.
Añadir sal si es necesario.
Para emplatar
En una cacerola se derrite la mantequilla y se añade el pan rallado. Se tuesta ligeramente hasta que se dore y lo vertemos por encima de las papas. Disponer los platos con los espárragos, las papas al perejil y la salsa. Servir caliente.
