Für den Teig
½ kg Roggenvollkornmehl
½ kg Weizenvollkornmehl
150 g flüssiger Sauerteig (siehe Rezept unten)
1 EL Zucker
1 EL Salz
1 Würfel frische Hefe (42 g)
750 ml lauwarmes Wasser
1 EL Koriandersamen
1 EL Kümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
30 g Mehl zum Bearbeiten des Teigs auf der Arbeitsfläche
Für die Dekoration
30 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
30 g Leinsamen
Für die Kräuterbutter
Eine Handvoll Kräuter (z. B. Basilikum, Oregano und Thymian)
100 g Butter, zimmerwarm
Grobes Salz und gemahlener Pfeffer
Für den Sauerteig
Roggenvollkornmehl
Lauwarmes Wasser
Hefe
1 EL Joghurt
Ein verschließbares Glasbehältnis
Para la masa
½ kg harina integral de centeno
½ kg harina semintegral de trigo
150 g masa madre líquida (ver receta abajo)
1 cda. de azúcar
1 cda. de sal
1 cubo de levadura fresca (42 g)
750 ml agua tibia
1 cda. de semillas de cilantro
1 cda. de semillas de comino
1 cda. de semillas de hinojo
30 g harina para trabajar la masa en una superficie
Para decorar:
30 g semillas de calabaza o girasol
50 g semillas de ajonjolí
30 g semillas de lino
Para la mantequilla de hierbas
Un puñado de hierbas (por ej. albahaca, orégano y tomillo)
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
Sal gruesa y pimienta molida
Para la masa madre
Harina integral de centeno
Agua tibia
Levadura
1 cucharada de yogurt
Un frasco de cristal hermético con tapadera
Für den Teig:
In einer großen Schüssel die beiden Mehle in Form eines Berges vermengen, den Sauerteig und die zerbröselte Hefe in die Mitte geben. Dann den Zucker und das Salz darum herum. Während wir mit einem Löffel vermengen, fügen wir die Hälfte des Wassers hinzu und lassen es 5-10 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit die Kümmel-, Koriander- und Fenchelsamen in einer Pfanne rösten. Dann im Mörser zerstoßen und zum Teig geben.
Das restliche Wasser hinzufügen und mit einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem elastischen, gut bearbeitbaren Teig kneten. Dann den Teig mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für das ganze Brot:
Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen, das Brot für einige Minuten kneten und mit einem Spatel in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte in eine Kastenform mit Backpapier legen. Falls die Oberfläche des Teigs nicht ausreichend feucht ist, mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen, um eine knusprigere Kruste zu erhalten.
Den Teig dann mit Samen wie schwarzem Sesam, Leinsamen oder Kürbiskernen dekorieren und für mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Ofen auf 250 °C (480 °F) vorheizen und eine Tasse heißes Wasser hinein stellen. Achtung: Umluft ist nicht die beste Methode.
Für die 8 Brötchen:
Aus der anderen Teighälfte einen langen Strang formen, in 8 gleich große Stücke teilen und zu Brötchen kneten. Diese dann mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Oberfläche der Brötchen mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen und jedes Brötchen mit den gewünschten Samen dekorieren. Danach mit einem trockenen Tuch abdecken und mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, oder bis das Volumen des Teigs sich verdoppelt hat.
Die Brötchen für etwa 10 Minuten in den Ofen geben. Dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 35 Minuten backen.
Nach der Backzeit die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter oder Schneidebrett abkühlen lassen. Das Brot wird auf die gleiche Weise gebacken.
Für die Kräuterbutter:
Die Kräuter abzupfen, die Stiele entfernen und im Mörser mit grobem Salz zu einer Paste zerstoßen.
Die Butter nach und nach hinzufügen und gut mit den Kräutern vermengen. Die Kräuterbutter kann in einem oder mehreren Behältern aufbewahrt und mit rosa Pfeffer dekoriert werden.
Für den Sauerteig:
Die Herstellung des Sauerteigs dauert fünf Tage. Während des Prozesses sollte die Raumtemperatur zwischen 20 °C und 30 °C liegen, und es ist wichtig, mit gut gereinigten Utensilien zu arbeiten, da falsche Bakterien den Sauerteig verderben könnten. Der Behälter sollte höher als breit sein, damit der Teig genügend Platz hat, sich zu entwickeln.
Am ersten Tag die gleiche Menge Mehl und Wasser (100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser) zusammen mit der Hefe und dem Joghurt vermengen. Gut umrühren, bis eine homogene Mischung entsteht, und in das Behältnis geben. Den Teig 24 Stunden in einem warmen Raum ruhen lassen, damit die Hefen und Bakterien aktiviert werden.
Am zweiten Tag die gleiche Menge Mehl und Wasser wie am ersten Tag hinzufügen und 24 Stunden ruhen lassen.
Am dritten Tag beginnt der Teig sein Aussehen zu verändern. Den Vorgang wiederholen: Gleiche Menge Mehl und Wasser hinzufügen und ruhen lassen.
Am vierten Tag sollte der Teig an Volumen zugenommen haben und einen leicht sauren Geruch verströmen. Die Oberfläche sollte cremig sein, mit kleinen Blasen. Das braune Flüssigkeitskonzentrat vorsichtig abnehmen, Mehl und Wasser einmengen, gut umrühren und 24 Stunden weiter ruhen lassen.
Am fünften Tag ist der Sauerteig bereit, um für die Herstellung von Brot und Gebäck verwendet zu werden. Wenn ein Teil des Teigs verwendet wird, muss das ursprüngliche Volumen mit Mehl und Wasser aufgefüllt werden. Gut umrühren, einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, und nach dem Aktivieren den Behälter wieder abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Der Sauerteig muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen, und bei jedem Backen die benötigte Menge entnehmen.
Para la masa:
En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina en forma de volcán, agregamos la masa madre y la levadura desmenuzada en el centro. Luego la sal y el azúcar alrededor. Mientras mezclamos con una cuchara, agregamos la mitad del agua y lo dejamos reposar unos 5-10 minutos.
Mientras tanto, tostamos semillas de comino, cilantro e hinojo en una sartén. Luego, las trituramos en un mortero y las agregamos a la masa.
Añadimos el resto del agua y amasamos con una máquina mezcladora o manualmente hasta obtener una masa elástica y manejable. Luego, la cubrimos con un paño de cocina y dejaremos en reposo al menos 40 minutos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Para el pan:
Espolvoreamos un poco de harina en una superficie, amasamos el pan unos minutos y con la espátula lo dividimos en dos. Una mitad la ponemos en un molde para pan con papel para hornear. Si la superficie de la masa no está lo suficientemente húmeda, la pincelamos con un poco de agua tibia para que quede más crujiente.
Luego la decoramos con algún tipo de semilla como ajonjolí negro, lino o semillas de calabaza etc. y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos unos 20 minutos hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 250° C (480°F) con una taza de agua caliente. Atención: el calor del horno con ventilador no es el más adecuado.
Para los 8 panecillos:
Con la otra mitad de masa formamos un rollo largo; lo dividimos en 8 piezas del mismo tamaño y amasamos. Finalmente, damos forma 8 panecillos que colocamos separados entre sí en una bandeja forrada con papel para hornear.
Pincelamos la superficie de los bollos con un poco de agua tibia y decoramos cada uno con las semillas que queramos. Luego, los cubrimos con un paño seco y los dejamos reposar a temperatura ambiente un buen rato, al menos unos 20 minutos, o hasta que el tamaño de la masa se duplique.
Metemos los panecillos en el horno unos 10 minutos. Por último, bajamos la temperatura a 200 °C y los dejamos 35 minutos más.
Una vez transcurrido ese tiempo, los sacamos y los dejamos reposar en una rejilla o en una tabla hasta que se enfríen. El pan entero lo horneamos de la misma manera.
Para la mantequilla de hierbas:
Deshojar las hierbas, eliminar los tallos, y machacar en un mortero con la sal gruesa hasta formar una pasta.
Añadir la mantequilla poco a poco y mezclarla bien con las hierbas. Podemos colocar la mantequilla de hierbas en uno o varios recipientes y decorar con pimienta rosa.
Para la masa madre:
El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Durante la elaboración, la temperatura ambiente debe ser de entre 20 °C y 30 °C máximo y es importante trabajar con utensilios bien limpios, ya que las bacterias equivocadas podrían arruinar la masa. El recipiente ha de ser más alto que ancho para que la masa tenga espacio para desarrollarse.
Mezclar la misma cantidad de harina y de agua (100 g de harina con 100 ml de agua tibia), junto a la levadura y el yogurt. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea y lo echamos en el recipiente. Dejamos la masa cubierta durante 24 horas en una habitación cálida para que las levaduras y bacterias se activen.
El segundo día añadimos las mismas cantidades de harina y agua que el día anterior; la dejamos reposar durante 24 horas más.
El tercer día la masa comienza a cambiar de aspecto. Repetimos el procedimiento: añadimos la misma cantidad de harina y de agua y la dejamos reposar.
Al cuarto día, la masa debería haber aumentado de volumen y despedir un ligero olor ácido; el aspecto es cremoso con pequeñas burbujas en la superficie. Retiramos con cuidado el líquido marrón de la superficie, integramos harina y agua, removemos bien y dejamos reposar en iguales condiciones durante 24 horas.
El quinto día la masa ya está lista para ser utilizada en la elaboración de todo tipo de panes y bollerías. Cuando utilicemos parte de la masa para nuestros panes, debemos siempre restituir su volumen inicial con harina y agua. Removemos, dejamos unas horas a temperatura ambiente unas horas y, una vez reactivada, tapamos el recipiente y lo metemos de nuevo en la nevera.
Para conservar la masa madre, debemos guardarla en frío y en un recipiente cerrado. Cuando la vayamos a usar, la sacamos de la nevera con antelación para atemperarla y en cada horneado sacar esa cantidad nuevamente.
