Für die Füllung (Für 4 Rollen)
Lauch
2 Knoblauchzehen
100 g Champignons
Rapsöl (wegen der Regionalität)
160 g Dinkel
350 ml Gemüsebrühe
1 Handvoll Walnüsse
(40 g regionaler Hartkäse, optional)
Meersalz und gemahlener Pfeffer
Kräuter aus dem Garten (Thymian, Rosmarin, Basilikum)
4 große Blätter von Mailänder (oder normalen) Wirsingkohl
Für die Tomatensauce
3 EL Öl
1 Karotte, klein gehackt
5 Schalotten (oder Zwiebeln/Frühlingszwiebeln), fein gehackt
Chili oder getrocknete Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL frischer Ingwer, in kleine Würfel geschnitten
1 EL brauner Zucker
800 ml frische Tomaten
1 ½ TL Koriandersamen (geröstet und nach Bedarf gemahlen)
1 TL Oregano
Meersalz und Pfeffer
para el relleno
1 puerro
2 dientes de ajo
100 g de champiñones
Aceite de colza (por ser regional)
160 g de espelta
350 ml de caldo de verduras
1 puñado de nueces
(40 g de queso regional curado, opcional)
Sal marina y pimienta molida
Hierbas del jardín (tomillo, romero, albahaca)
4 hojas grandes de col de Milán (u hojas de col)
Para la salsa de tomate
3 cdas. de aceite
1 zanahoria picada
5 chalotas (o cebollas o cebolletas con raíz) muy picadas
Chili o pimienta de Cayena seca
2 dientes de ajo, picados
1 cda. de jengibre fresco, cortado en dados pequeños
1 cda. de azúcar morena
800 ml de tomates frescos
1 cdta. y media de cilantro en grano (tostados y machacados según se requiera)
1 cdta. de orégano
Sal marina y pimienta
Zubereitung der Füllung
Den Lauch putzen. Den grünen Teil abtrennen und beiseitelegen. Den restlichen Lauch mit der Wurzel fein hacken. Die Champignons schneiden.
Lauch und Pilze im Öl anbraten. Den Knoblauch reiben und hinzufügen.
Den Dinkel dazugeben, kurz anrösten und die Brühe dazugießen.
Bei niedriger Hitze (mit Deckel) ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Füllung ruhen lassen.
Wenn die Füllung abgekühlt ist, Walnüsse und, falls gewünscht, den geriebenen Käse unterrühren.
Die Kräuter hinzufügen.
Zubereitung der Tomatensauce
Das Öl erhitzen. Schalotten (oder Zwiebeln), Knoblauch, Ingwer, Chili, Karotte und Zucker hinzufügen. Mit Salz würzen. Alles anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
Die Tomaten in die Pfanne geben und mit Gewürzen und Pfeffer abschmecken. Gelegentlich umrühren und mindestens eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Zubereitung des Wirsingkohls
Die grünen Blätter des Lauchs in dünne, lange Streifen schneiden (diese werden später verwendet, um die Kohlröllchen zu binden). In kochendem Salzwasser blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und beiseitelegen.
Die Blätter des Wirsingkohls reinigen und für ca. 30 Sekunden blanchieren. Abkühlen lassen, mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Zubereitung der Röllchen
Die Blätter des Wirsingkohls ausbreiten und die dicke Mittelrippe in Keilform herausschneiden.
Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Seiten so umklappen, dass die Füllung nicht herausfällt.
Die Röllchen mit den zuvor blanchierten Lauchstreifen binden.
Die Röllchen in die Tomatensauce geben und bei niedriger Hitze, mit Deckel, ca. 20 Minuten köcheln lassen.
*Die Röllchen können auch mit Kartoffeln oder Maniok serviert werden.
Preparación del relleno
Limpiar el puerro. Separar y reservar la parte verde larga. Picar el resto con la raíz. Cortar los champiñones.
Saltear puerro y hongos en el aceite. Añadir ajo rallado.
Añadir la espelta, rehogar brevemente y echar el caldo.
Cocinar a fuego lento (con tapa) durante unos 10 minutos.
Retirar la olla del fuego y dejar reposar.
Cuando esté frío el relleno, añadir nueces picadas y, si se desea, queso rallado.
Añadir hierbas del jardín
Para la salsa de tomate
Para la salsa de tomate
Caliente aceite. Agregue las chalotas (o cebollas), ajo picado, jengibre, chili, zanahoria y azúcar. Sal. Fríalo hasta que la cebolla quede transparente.
Vierta los tomates en la olla y sazone con especias y pimienta. Remueva de vez en cuando y cocine a fuego lento durante al menos una hora.
Para la col de Milán
Cortar las hojas verdes del puerro en tiras finas y largas (después se usará para atar la col con el relleno). Se echan a agua (con sal) hirviendo y se escaldan. Se sacan y reservan.
Limpiar las hojas de col de Milán y se escaldan medio minuto. Retirarlas, enjuagar con agua fría, escurrir y secar con papel de cocina.
Rollos
Extienda la hojas de col de Milán y corte un poco las gruesa costilla central en forma de cuña.
Extender el relleno sobre la hoja y enrollarla doblando los lados para que el relleno no se caiga.
Atar con los tallos de puerro verde escaldados 2 minutos previamente.
Añada los rollos a la salsa de tomate y cocine a fuego lento tapado durante 20 minutos.
*Se puede presentar también con papas o mandioca.
