Dreifarbiges Kichererbsenpüree:
250 g getrocknete Kichererbsen
1 Bund fein gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymianblätter, Basilikum, Petersilie usw.)
1 gekochte und geschälte Rote Bete
400 ml Gemüsebrühe
Abrieb von 1 großen Bio-Zitrone
1 TL Natron
7 EL Olivenöl
2 EL kalte Butter
Salz und Pfeffer
Frisches Wasser
Geräucherte Pilze:
600 g gemischte Pilze
Zerdrückter Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Buchenholzspäne zum Räuchern
Frische Kräuter oder Wildblumen (z. B. Gänseblümchen oder Löwenzahn) zum Garnieren
Merkén (Mapuche-Gewürzmischung):
70 % getrocknete und geräucherte Ají Cacho de Cabra-Chilis
Koriandersamen
Salz
Kichererbsen kochen:
- Die Kichererbsen zunächst 24 Stunden in reichlich lauwarmem Wasser einweichen.
- Anschließend gründlich abspülen und abtropfen lassen.
- Die Kichererbsen mit der dreifachen Menge frischem Wasser und 1 TL Natron in einen großen Topf geben.
- Je nach Sorte 1½ bis 2 Stunden garen. Bei Bedarf während des Kochens etwas Wasser nachgießen.
- Im Schnellkochtopf beträgt die Garzeit nach dem Einweichen etwa 25 Minuten.
- Wird ein normaler Topf verwendet, diesen leicht geöffnet lassen, damit Dampf entweichen kann. Sobald das Wasser kocht, den entstehenden Schaum abschöpfen.
- Die Kichererbsen sind gar, wenn sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
- Abgießen, mit Salz würzen und kurz ruhen lassen.
Kichererbsenpüree zubereiten:
- Die gekochten Kichererbsen zusammen mit Gemüsebrühe, geriebenem Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl erhitzen.
- Alles fein pürieren, bis eine glatte Creme entsteht.
- Die kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Püree gleichmäßig auf drei Schüsseln verteilen.
Grünes Püree
Das erste Drittel mit den gehackten Kräutern fein pürieren.
Rotes Püree
Das zweite Drittel zusammen mit der gekochten Roten Bete pürieren.
Weißes Püree
Das letzte Drittel naturbelassen servieren.
Geräucherte Pilze:
- Den Boden eines gusseisernen Topfes oder Woks mit Aluminiumfolie auslegen und mit den Buchenholzspänen bedecken.
- Einen Rost so einsetzen, dass zwischen Rost und Topfboden etwas Abstand bleibt.
- Den Topf verschließen und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis Rauch entsteht.
- Die Pilze auf den Rost legen, die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 10–15 Minuten räuchern.
- Die Pilze anschließend herausnehmen.
- Den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch kurz anschwitzen.
- Die geräucherten Pilze hinzufügen und einige Minuten anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss gehackte frische Kräuter unterheben.
Zubereitung
Alle Zutaten in einem Mörser fein zerstoßen.
Anrichten
- Die geräucherten Pilze mittig auf den Tellern anrichten.
- Mit einem angefeuchteten Löffel jeweils eine Portion des weißen, grünen und roten Kichererbsenpürees daneben platzieren.
- Mit frischen Kräutern oder essbaren Wildblüten dekorieren.
- Zum Schluss mit etwas Merkén bestreuen.
Guten Appetit!
Hongos ahumados con puré de garbanzos tricolor
Para el puré de garbanzos:
250 g garbanzos secos
1 manojo de hierbas picadas (romero, hojas de timina, hojas de albahaca, perejil…)
1 remolacha cocida y pelada
400 ml caldo de verduras
Ralladura de 1 limón grande orgánico
1 ctda. bicarbonato
7 cdas. aceite de oliva
2 cdas. mantequilla fría
Sal y pimienta
Agua fresca
Hongos ahumados:
600 gramos de hongos variados
Ajo triturado
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Virutas de madera de haya para ahumar
Merkén: (aliño mapuche)
70% Ají cacho de cabra seco y ahumado
Semillas de cilantro
Sal
Moler los ingredientes en un mortero
Cómo cocer los garbanzos:
Lo primero que haremos es dejarlos en remojo durante 24 horas. Los introducimos en una olla grande y los cubrimos por completo con abundante agua tibia para acelerar el proceso de cocción. Una vez pasado el tiempo señalado, se enjuagan y se escurren bien. Para cocer los garbanzos hay que utilizar una olla honda con capacidad suficiente; los introducimos con el triple de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato, y los dejamos cocinar entre hora y media y 2 horas. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si es necesario. En una olla a presión tardarían unos 25 minutos si se han remojado bien.
Si utiliza una olla convencional, puede taparla dejando un pequeño hueco para liberar el vapor y acelerar así la cocción. En cuanto rompa el hervor, retire toda la espuma y bótela.
Cocer garbanzos es un proceso lento que requiere dedicación, pues en función del tipo de garbanzo y de la intensidad del fuego tardarán más o menos en hacerse. Los garbanzos estarán listos cuando se puedan aplastar fácilmente entre dos dedos. A continuación, los escurrimos, incorporamos la sal y los dejamos reposar.
Cómo hacer el puré de garbanzos:
Ponga a calentar los garbanzos con el caldo de verduras, el ajo, el limón rallado y el aceite de oliva. Luego, pase la mezcla por la trituradora hasta conseguir una masa homogénea. Agregue la mantequilla y sazone con sal y pimienta. A continuación, divida el puré en tres tazones para conseguir los tres colores.
a) Verde: mezcle un tazón de puré de garbanzos con un puñado de hierbas picadas en la trituradora.
b) Rojo: mezclar en la trituradora el segundo bol de puré de garbanzos con la remolacha cocida.
c) Blanco: simplemente el puré de garbanzos puro.
Hongos ahumados:
Forre el fondo de una olla de hierro fundido o wok con papel de aluminio y cúbralo con las virutas de madera. Coloque una rejilla en el interior de la olla, dejando un espacio entre la misma y el fondo. Tape la olla y caliente a fuego medio hasta que comience a humar. A continuación, coloque los champiñones sobre la rejilla, reduzca la temperatura y ahúme entre 10 y 15 minutos con la tapa cerrada. Transcurrido ese tiempo, retire los hongos.
Ponga hierbas frescas o flores silvestres, por ejemplo margaritas o diente de león, para aderezar.
Luego pelamos y picamos el ajo. Calentamos una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y salteamos el ajo triturado y los hongos. Sazonar con sal y pimienta y añadir las hierbas picadas.
Emplatar:
Colocar los hongos en el centro del plato y disponer los tres purés diferentes con una cuchara húmeda. Decorar con hierbas o flores comestibles del bosque y condimentar con el merkén.
¡Buen provecho!
